Tipos de cortes en la cocina

Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o…

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará.

Los tipos de cortes en la cocina son utilizados para:

  • Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.
  • Dar uan buena presentacion.
  • Reducir los tiempos de coccion.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.

Mirepoix
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana
Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brounoise
(se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.
Concassé
Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
Paisana
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Doble cincelado
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.
Fetas
Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.
Aros
Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a mas gruesos.
Emicer
Corte en láminas de max 1mm
Sanfaina
Corte en dado de 8x3mm
Picar
Cortar lo más pequeño que se pueda.
Pont-Nevf
Corte rectangular de 1cmx8cm.
Alumettes o Cerilla
Corte de 3mm de largo (patatas fritas)
Hilo o Paja
igual que la anterior pero mas fina 1mm de lado. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
Chips
Patata de churreria (circulos) 2mm
Panadera
Chips de 6mm
Gauffrettes
Chips en resilla.
Tiras
Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
Jardinera
Es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
En dados
Cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Cascos, Cuartos o Gajos
Corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Bolas
Trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
Baston
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Giratorio
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
Parmentier
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Patata brava
Debido a su corte artesanal – la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.
Parisien
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Pluma
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Van Dike
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
Château o torneado clásico
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Vichy
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre
Rodajas delgadas.
Vichy Gros
Rodajas gruesas.